八款清新招牌凉菜

时间:2019-11-19来源:未知作者:admin点击:
卖点:此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。 原料:猪蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黄灯笼椒

  卖点:此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

  原料:猪蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克,白芝麻、香葱各1克,大葱3克,大姜2克。

  调料:姜汁酒5克,纯净水50克,盐3克,味糖水1克(糖、水、味精比例:1:10:0.7),芝麻油、白醋各2克,生抽3克。

  1.将猪蹄治净,一分为二,入沸水锅中焯水,捞出洗净,加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水,上笼蒸1小时,取出,改刀成小块,放入盛器内。

  点评:猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味显明,猪蹄细嫩,鲜辣微酸。

  2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。

  4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。

  2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。

  嫩藕的选制是关键,浸泡的时间视汁水的浓度而定,汁水太浓会影响藕花的质感和味感,宜冰镇后食用。