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原料配方(产品100公斤):鲜橄榄120~140公斤,白糖62~64公斤,明矾0.5公斤,硫磺200克,烧碱1.5~2公斤 工艺流程:选果(果实长25~40毫米、直径20毫米、无伤)烫烧碱(烫蜡,用波美......

  原料配方(产品100公斤):鲜橄榄120~140公斤,白糖62~64公斤,明矾0.5公斤,硫磺200克,烧碱1.5~2公斤

  工艺流程:选果(果实长25~40毫米、直径20毫米、无伤)→烫烧碱(烫蜡,用波美20°以上碱水,烧开放入橄榄,烫一分钟)→弃皮(放入离心机里弃皮)→漂水(流动水,3~4小时,最终至pH7)→腌盐水(5~7天,去苦味)→去蒂(用玻璃或不锈钢制)→漂水(24小时,去盐)→熏硫(2小时)→浸糖水(第一次30~32°,2?天。第二次26~28°,3~5天。第三次30~32°,3~5天,第四次32~34°,3~5天,)→成品(捞出放入大缸中,再用36°糖水浸在其中,贮藏半个月)→交库→浸糖水

  理化指标:总糖61~67%,还原糖25~41%,总酸0.1~0.4%,食盐0.7%以下,水分26~31%

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