一外地朋友回忆岚县美食看的人直流口水!这些你都吃过吗?

晋西北,是一个比较大的范畴,一般来讲包括山西的吕梁、忻州、朔州三个市的部分区域。这一区域主要是沿黄河由南向北一字排开,地理特点属于山区,气候相对寒冷,交通闭塞,民......

  晋西北,是一个比较大的范畴,一般来讲包括山西的吕梁、忻州、朔州三个市的部分区域。这一区域主要是沿黄河由南向北一字排开,地理特点属于山区,气候相对寒冷,交通闭塞,民风古朴。人们一般说起山西,可能不会把这一块列入描述的范畴。那是以前,只要人们说起山西,首先赞美的是晋南平原,物华天宝,人杰地灵,水草丰美,牛肥马壮,五谷丰登,丰衣足食……凡是能赞美的词汇都可以使用在晋南这一地区。晋西北、晋东南、晋北,包括晋中都是贫穷的代名词。现在,这一偏见已经矫正过来了,因为富足的标志不像以前那样简单地以粮为纲,而是综合评价,包括幸福指数。由此,晋西北就成为我不得不提的地方,尤其是晋西北老百姓的日常饮食,更是让我大为赞叹。往大的讲,比如,现在盛行在省城的风味美食多得美不胜收。但来自晋西北静乐的芙蓉酒楼的生意火爆省城,连锁到十几家之多、五寨的黑肉烩菜、神池的月饼等等,都是晋西北的典型美食。但能让我印象深刻、回味无穷的要数岚县的美食了。

  说起岚县,这个远离尘嚣的偏远山区,近些年却不断引起媒体的关注,岚县的土豆已是闻名全国,都是改革开放的春风的吹拂。春风杨柳万千条,六亿神州尽舜尧。已经十三亿了。

  言归正传。记得那年冬天的一个黄昏,我随朋友去了岚县,住在了离县城不远的一个村庄。这里地势相对开阔,放眼望去,四周的山岚离得较远。在这样一个广袤的原上,村庄显得是那么得渺小和孤独。冬天的风像刀子似地刮过,刺骨的疼,农人们在土屋里,或围着火炉,或坐在炕上,孤守着一份冬日的寂寞。我详细观察,发现这里的民居也大都坐北朝南,这符合中国传统文化,但窗户做得很大很大,窃以为有些欠妥。窗户大,光线固然好,但保温性能差,尤其是冬天处于风口上的村庄,更是任由西北风的肆虐。除了窗户大,我还发现农家灶台上的那口锅也是大得让我不免发出惊讶之声。后来才知道这其实就是晋西北农家的一道风景。家家都是如此的大锅,不管人口多少,煮一碗饭也是这口大锅,煮十人的饭也是如此。

  是日晚,主人先将就的让我们吃了饭,第二天,特意把嫁到附近村中的姑娘叫了回来,为我等做地道的岚县美食。从这家的姑娘进门开始操作,我就目不暇接地跟着她团团转,真正见识了所谓的岚县美食了。这里不妨先荡开来说说晋西北的美食。其特色主要是以粗粮为主,采取粗粮细作的方式。这都是源于贫穷,穷则思变,越变越革命。晋西北由于气候的原因,不产细粮,只有产量极低的杂粮,比如莜麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱等,还有就是土豆。正是由于长期以来面对这些难以下咽的粮食作物,当地百姓,尤其是妇女慢慢发明和创造了各种各样的以粗粮为主的美食。从这一点来讲,妇女有无穷的智慧和力量,对中国美食的贡献,功莫大焉。

  做法:糍山药面圪橛橛(岚县音译):岚县的一种食品,将马铃薯去皮蒸熟后,做成马铃薯泥,将莜面放在马铃薯泥内,揉成面团。揪成小蓟,用手搓成圆形条状,上笼蒸熟,蘸上蘸料即可食用。亦可晾凉后,加入蔬菜,炒食。

  做法:糜子粉岚县独特食品。走出岚县这一方水土,无论到了全国哪个地方都吃不上这一地方美食。岚县糜子粉嫩、柔、软、筋,吃起来可口,是酷暑夏日老少皆宜的清凉泻火食品,风味特别,可谓岚县一绝。

  做法:凉翼子(岚县音译)岚县的一种食物。具体做法如下: 先将马铃薯去皮,磨成糊状。过滤、沉淀后除去水分,将沉淀后的淀粉与过滤后的马铃薯糊和在一起,加水重新调成糊状。放在平底锅内,摊成煎饼。即为凉翼子。晾凉后用刀切成条状,炒锅放油加热,放葱姜蒜,煸出香味,放入凉翼子条煸炒,加入调料,调味,佐以时鲜蔬菜。出锅即成炒凉翼子。

  做法:白面加温水揉合成团,用小擀面丈将面擀程1厘米厚,在用刀将擀好的面切成一厘米宽的条,最后将条切成类似正方体的小块块,左(右)手抓一小把,右(左)手拿一根筷子在左(右)手的 面块上轻轻点住,开始左右旋转,使其形成一个薄薄的小洞洞。必须把所有的面块捻成这样的小洞洞,把捻好的圪坨凉在用高粱黍杆做成的盘子上防止粘在一起。

  食用时将其放到沸水锅中煮几分钟即可,在加上用豆腐小块,碎羊肉,山蘑菇,黄花菜,海带丝,细粉条,山药小块等调味品混合熬制的菜肴搅在一起出锅即食。

  捣拿糕是岚县特有的小吃,是土豆在岚县老百姓饮食生活中的又一种吃法,将山药洗净连皮放入锅中加水煮,中间间歇3~5次,30分钟后取出,剥皮晾冷,用捣拿糕轱辘子(一种木制炊具)将山药蛋捣成糊状,蘸用醋,胡麻油,酱油,辣椒,盐制的佐料便可食用。拿糕洁白如玉,口感柔软而带有韧性,堪称天下美食。

  做法:岚县油糕,北京人称之为“黄米面炸糕”,用糯性黄米做成。将糯黄米(岚县称为软米)过水,半干后磨成粉,撒一层在蒸笼内,蒸熟后再撒一层,这样蒸熟后,放在盆内趁热揉成面团。揪成小蓟,按成圆片状。包上豆馅或糖馅,放在热油锅,炸透即可食用。食之绵软筋道,香甜口,谓之美食。

  做法:粉面饺子岚县盛产马铃薯,制成马铃薯淀粉。将马铃薯淀粉用开水和起,揉成淀粉面团,揪成小蓟用手按成圆片,放上肉馅,包成饺子。放入笼内蒸熟,蘸上蘸料即可食用。食之绵软可口

  我第一次见到了如何做莜面考姥姥、磨擦擦、莜面鱼鱼等等美食。那口巨大无比的锅,发挥了自己无尽的功能和作用。有巨大无比的锅,自然就有相匹配的蒸笼、篦子。技术娴熟的姑娘一双灵巧无比的手,操作面团如手艺,而且很有观赏性。先是和面、醒面、加多少水、放多少盐,都颇有讲究,否则,谁都会成为巧妇,美食也就遍地都是了。然后,开始揉面、擀面,接着一揪、一抿、一卷,上篦子……一套程序,非常干练娴熟自如,看得你眼花缭乱,目不暇接。大凡农村美食多以面食为主,在面上做文章,把面食做到极致,这是农家妇女的功夫。所以可以说,真正的面食在农村,在农家。

  朋友让我在岚县的农家见识和品尝了面食后,为了进一步了解和品尝岚县的菜肴特色,接着又在岚县县城最具影响力的风味饭店订了餐。专吃岚县以杂粮、土豆、豆腐为主的菜肴。那晚印象中,仅以土豆为原料做出的菜肴不下十种。朋友介绍说,土豆能做出上百种的菜肴;还有莜面、荞面也能做出数十种之多。这么独具特色的美味佳肴,自然吃得我连声称好。从此,岚县美食就深入脑海了。后来,有事没事时,都要去岚县品尝这地道的饭菜,也在多种场合宣传岚县美食。去年,朋友在太原的一小区内发现一家专做岚县美食的私家菜馆。朋友引朋聚友,呼啦招来一大堆,又是吃了个天翻地覆伤春色。据了解,像岚县这种特色的美食,在晋西北一带极为普遍,到附近县域走走看看,感受一番,基本如此。

  最近这些年,城市兴起农家乐,兴起私家菜馆,兴起会所,各地不同风味的美食纷纷进入城市的饮食行业,为餐饮业的繁荣和发展起到了一个积极的推动作用。都市,是个五方杂处之地,居住着各色人等。不同地域的特色美食,首先吸引了都市中不同地域的人,然后又有不同地域的人推介给其他地域的人来品尝。这样慢慢就互为品尝,互为传诵。晋南的美食如亲贤街上的颐祥阁,火爆异常。专做运城饭菜,每天必须提前订餐,吃饭者宁可排队等半小时也不厌其烦;还有如我家乡特色的晋祠路农展馆院子里的晋宁水席。每次到那里都能碰上满口乡音的乡党来用餐。

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