4个关键点制作又细又长的正宗山西拉条子

一部《舌尖上的中国》引起无数吃货的共鸣,给人惊艳的同时,也感其不足之处。可能受片长时间所束,感觉任何美食都是浅浅的带过,片中所介绍美食也是我们所熟知的各地特色。当......

  一部《舌尖上的中国》引起无数吃货的共鸣,给人惊艳的同时,也感其不足之处。可能受片长时间所束,感觉任何美食都是浅浅的带过,片中所介绍美食也是我们所熟知的各地特色。当然,这样的纪录片可以使身在他乡者,看到自己家乡的美食时,心中涌起一股暖意。山西人冬暖夏凉的小窑洞,富有杂技表演的刀削面,金黄灿亮的糜子粉,又细又长的拉面,牢靠和睦象征的莜面栲栳栳......这是所有山西人的骄傲!

  拉面,山西人叫“拉条子”,是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉条子,古老的丝绸之路不仅将古代西域各地的文化带到中原,那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的美食、小吃带到了新疆。“骆驼客”类似我们今天的邮差,过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具,没有快捷便利的物流,要将货物通过一望无际的沙漠运送到西域各国,只能靠“沙漠之舟”的骆驼。所以,过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路,出门在外时间久了,家乡饭菜永远是心中的牵挂,那时沿路没有各地风味小吃的饭馆,吃了一路干粮的骆驼客们,总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的,因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

  拉面意味拉拉扯扯,牵牵连连的意思。男方第一次上女方家,女方如果同意,就用拉面招待男方;如果是吃除拉面外的其它面食,比如揪片什么的,对方一看就明白是什么意思,意味女方不同意。可能是《舌尖上的中国》的热播,许多朋友深感困惑,问拉面是怎么做的,面团怎么可以拉成又细又长的面条?关于拉面的制作方法,前面介绍过山西:男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面(附番茄鸡蛋素鸡酱),图片不够详细也不是很清楚,博客上有好多朋友最近一直要求做拉面,所以,今天特意再发一遍。为大家对拉面的制作方法更明了,我基本把每一个步骤都拍下来了。大家不要被图片吓到,实际制作时没有这么麻烦,试做两次肯定你能得心应手!

  第一:和面。山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面粉拌成没有干粉的湿性面絮,和成手感略硬的面团。

  第二:揣面。和好的面团里加入冷水,反复揣压几次,揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软;二是使面团筋性得到充分发挥,拉制面条时不容易断裂。关于揣压面团的方法,慧心建议你先用手指蘸一点冷水,再在面团上揣压,等水分被面团充分吸收后,再用手指蘸水揣压,如此反复,把面团揣压成软硬适中。

  第三:饧面。和好的面要饧制一段时间,冬天时间长一点,夏天时间短一点。不过,饧的时间越长,面团的筋性越强,抻拉性能越好,面条越不容易断裂。

  第四:拉面。拉制面条时,左右手分别捏着拉面剂子的两端,不要用力向两边拉,而是上下晃动,晃动的同时,面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面,面条不易断裂,如果用力向两边拉抻,面条极易被拉断。

  5.反复揉制,揉到面团表面光滑,也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光(关于“三光”面团的和制方法,请点:

  4.用手把圆饼形面团的边缘提起,向中间折回。5.折成合页状,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,使面团充分吸收水分变得软硬适中。

  【拉面面条的拉制过程】(拉面条时,可以在案板附近进行,晃动面条的同时,面条的中心点会落在案板上,我的相机三角架坏了,无法拍摄在案板上操作的动作,只能是把相机摆在桌上,对着墙面拍照):

  。5.也可以几股并列,我用的是三股面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动。

  下面是配菜的制作,其实,在等待面团饧制的过程就可以准备炒制配菜,我为了步骤图更紧凑,把配菜放到最后。

  2.切好的猪肉片放在碗中,加入1茶匙生粉、少量食盐、白胡椒粉和花椒水,再根据肉片的量加入1汤匙鸡蛋液。

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